Sujet : légumes | |  Posté le 03-11-2005 à 13:52:39
| LEGUMES CHAUDS
Petits gnocchis
30ml de lait &ndash 15g de beurre &ndash sel, poivre &ndash 150ml de semoule fine &ndash 1 œuf &ndash 100ml de gruyère râpé
Faire chauffer le lait avec le beurre, le sel et le poivre. A ébullition y jeter la semoule et mélanger pendant 1 min environ. Retirer la casserole du feu. Hors du feu ajouter le reste des ingrédients. Répartir dans des petits moules, si besoin réchauffer au four. Servir avec du jambon blanc.
Tomates provençales
8 tomates &ndash 4 gousses d’ail haché &ndash 1 bouquet de persil &ndash 50g de mie de pain trempée dans du lait et essorée &ndash 2cs d’huile d’olive &ndash 1 pincée de sucre &ndash sel, poivre
Couper les tomates en deux. Faire chauffer l’huile d’olive et faire cuire les tomates à grand feu, lorsqu’elles ont rendu leur eau, les retourner et les assaisonner : sel, poivre, sucre. Baisser l’intensité du feu et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien caramélisées. Avant la fin de la cuisson saupoudrer les tomates d’ail, de persil et de mie de pain émiettée.
Tomates provençales
6 tomates coupées en deux &ndash 4 gousses d’ail hachées &ndash 80g de beurre &ndash 3cs d’huile &ndash persil plat (haché) &ndash 1cs de chapelure &ndash sel, poivre
Saler les tomates et les retourner sur une assiette pour éliminer l’eau. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle avec une noix de beurre. Y déposer les tomates sur la face coupée. Laisser frire à feu vif 2 min, puis retourner pour faire frire l’autre côté. Saler, poivrer. Mélanger l’ail, le persil et la chapelure. Dans un plat allant au four déposer les tomates, côté coupé vers le haut. Les couvrir du mélange ail, persil, chapelure. Parsemer de noisettes de beurre et passer au four à 180°C pendant 10 à 15 min.
Flan d’asperges
1 bocal d’asperges &ndash 20g de beurre &ndash 4 œufs &ndash cerfeuil, persil, ciboulette &ndash 20cl de crème épaisse &ndash sel, poivre
Egoutter les asperges et récupérer les têtes. Mixer les asperges avec les herbes. Ajouter la crème et le beurre fondu. Dessécher cette purée. Laisser tiédir et ajouter les œufs battus. Beurrer les ramequins, répartir les têtes d’asperges et verser la préparation. Enfourner 1h00 à 210°C. Servir nature ou accompagné d’une sauce aux champignons.
Flans d’asperges
150g de pointes d’asperges &ndash 75ml de crème &ndash 75ml de lait &ndash 2 œufs
Battre les œufs, la crème, le lait et les asperges mixées, sel, poivre. Mettre dans des moules individuels et cuire au micro ondes 5 min puissance décongélation, puis 2 min 30 à 500 W, laisser reposer 2 min.
Flans aux champignons
300g de champignons &ndash 1cs de persil ciselé &ndash 5cs de crème &ndash ¼ de litre de lait &ndash 25g de beurre &ndash sel, poivre &ndash 1 citron &ndash 3 œufs
Nettoyer les champignons et le couper en lamelles, les citronner. Hacher le persil et presser le citron. Faire fondre dans la poêle le beurre et les champignons avec un filet de citron pendant 3 à 4 min. Verser la crème, le sel et le poivre. La sauce doit napper la cuillère. Verser les œufs et la lait dans un saladier, ajouter les champignons, le persil et un peu de sel et de poivre. Mixer. Beurrer les ramequins, verser la préparation et saupoudrer de persil ciselé. Cuire au bain-marie à 180°C pendant 45 min.
Gratin d’endives
400g d’endives cuites &ndash 3 œufs durs &ndash 2 oignons émincés &ndash 2 tasses de jus de tomates &ndash 1 c à soupe d’huile d’olive &ndash sel, poivre
Verser l’huile dans un plat. Déposer les oignons puis les endives. Passer les œufs à la moulinette et en recouvrir les endives. Arroser avec le jus de tomates préalablement salé et poivré puis faire cuire au four à 180°C pendant 10/15 min.
Gratin de courgettes
Couper les courgettes en dés avec les oignons et le beurre, et faire revenir 15 min. Mettre dans un plat avec du gruyère râpé et de la crème. Mettre au four. A la place de la crème on peut mettre de la béchamel.
Gâteau de chou-fleur
1 chou fleur &ndash 6 tranches de pain de mie &ndash 1 verre de lait &ndash 50g de gruyère râpé &ndash 4 œufs &ndash 1cs de crème &ndash 1cs de fécule de pommes de terre &ndash sel, poivre
Faire cuire le chou fleur dans de l’eau salée. A la fin de la cuisson, mixer les ¾ du chou fleur et réserver l’autre ¼. Dans la purée de chou fleur, ajouter le pain de mie préalablement trempé dans le lait et égoutté, puis le gruyère, les œufs, sel, poivre et bien remuer. Incorporer le chou fleur restant coupé en petits morceaux. Verser la préparation dans un moule beurré et faire cuire au bain-marie pendant 35 min à 180°C.
Chou-fleur à la dijonnaise
1 chou fleur &ndash 2cs de crème &ndash 50g de gruyère râpé &ndash 2cs de moutarde &ndash 2 c à soupe de mayonnaise &ndash sel
Cuire le chou fleur dans de l’eau salée en ébullition pendant 15 min. Dans une casserole, faire bouillir la crème 1 min. Hors du jeu, ajouter le gruyère râpé et mélanger. Puis ajouter la moutarde et la mayonnaise, bien remuer pour avoir une sauce bien lisse. Egoutter le chou fleur dès qu’il est cuit et le dresser sur un plat de service. Le napper de sauce et servir aussitôt.
Purée de courgettes
4 courgettes &ndash 2 pommes de terre &ndash 15cl de crème épaisse &ndash 1 bouillon cube &ndash sel, poivre &ndash muscade en poudre
Faire bouillir 2 litres d’eau avec le bouillon cube. Couper les légumes en gros morceaux. Cuire d’abord les pommes de terre 15 min, puis les courgettes pour 5 min. Egoutter les légumes tout en conservant l’eau de cuisson. Dans un plat de service, écraser les légumes, saupoudrer de sel, poivre et de muscade. Verser l’eau de cuisson jusqu’à obtenir la consistance désirée. Au moment de servir incorporer la crème et vérifier l’assaisonnement.
Purée de courgettes
(pour 2 personnes) 5 courgettes non épluchées coupées en gros dés &ndash 1cs de fond de volaille &ndash 1 pincée de muscade &ndash 15g de beurre &ndash 1cs de persil haché &ndash 1cs de cerfeuil haché &ndash sel, poivre &ndash ½ litre d’eau
Délayer le fond de volaille dans l’eau et faire chauffer, y jeter les courgettes et laisser cuire 15 min à petite ébullition. Verser ensuite les courgettes dans une passoire et les laisser égoutter 10 min en les pressant avec une assiette surmontée d’un poids. Passer ensuite les courgettes au moulin à légumes. Saler, poivrer, ajouter la muscade et laisser la purée sécher à feu très doux en la remuant sans arrêt. Ajouter ensuite le beurre et les herbes hachées. Bien mélanger et servir très chaud.
LEGUMES FROIDS
Chou-fleur mimosa
400g de chou fleur cuit &ndash 2 œufs durs &ndash 1 jus de citron &ndash 2 c à café de persil haché &ndash sel, poivre
Placer le chou fleur dans un plat et le recouvrir avec les œufs durs passés à la moulinette. Assaisonner avec le jus de citron, le persil, le sel, le poivre.
Flans de courgettes
250g de courgettes râpées &ndash 1 oignon râpé &ndash 1 éclat d’ail râpé &ndash 30ml d’eau &ndash 200g de fromage blanc &ndash 5 branches de persil haché &ndash 15ml d’huile d’olive &ndash 5ml de sel &ndash 2ml de poivre &ndash 2 à 3 feuilles de gélatine ramollies dans l’eau froide
Faire cuire les courgettes, l’oignon et l’ail à la vapeur avec 30 ml d’eau au fond du plat à 750 W pendant 10 min. Dans un saladier mélanger le fromage blanc, le persil, l’huile, le sel et le poivre. Egoutter les feuilles de gélatine et les faire fondre dans le jus de cuisson des légumes. Verser le tout dans le mélange du saladier. Mêler les légumes avec la préparation et répartir dans des moules individuels et faire prendre au réfrigérateur 3h00.
Flan de légumes
150g d’oignons &ndash 250g de poivrons rouges &ndash 250g de courgette &ndash 1 éclat d’ail râpé &ndash 5 œufs &ndash 5ml de sel &ndash 2ml de poivre &ndash 30ml de persil (haché) &ndash 30ml de ciboulette (hachée) &ndash 30ml de basilic (haché) &ndash 15 ml d’huile
Emincer les oignons. Couper en dés les poivrons. Verser les oignons et les poivrons dans le moule à cake souple et mettre au micro ondes 3 min. Détailler en petits dés la courgette sans l’éplucher. Ajouter la courgette aux légumes ainsi que l’ail râpé et cuire au micro ondes 10 min.
Dans le shaker mélanger les œufs, le sel, le poivre, le persil, la ciboulette, le basilic puis l’huile. Verser sur les légumes et faire cuire au micro ondes 7 min à 500 W. Laisser refroidir avant de démouler et servir avec la sauce au basilic (dans le shaker 15 feuilles de basilic pilées, 2 éclats d’ail écrasés, 25ml de vinaigre, 15ml de concentré de tomates, 100ml d’huile d’olive, sel, poivre).
Terrine de légumes &ndash ww
500g d'épinard haché surgelé en galets - 500g de purée de carotte surgelée en galets - 500g de purée de céleri surgelée en galets - 3 œufs &ndash 4cs de crème à 8 % - sel, poivre &ndash ciboulette
Préchauffer le four à 240°C. Faire cuire les épinards et les purées séparément au four à micro-ondes. Dans chaque saladier, incorporer un œuf, saler et poivrer. Verser dans un moule à cake en pyrex la purée de céleri, bien étaler. Ensuite verser la purée de carottes sur la couche de céleri et terminer par une couche d'épinards. Faire cuire au four au bain-marie 30 min. Mettre au réfrigérateur 4h00. Démouler au moment de servir. Préparer la sauce avec la crème fraîche, la ciboulette, le sel et le poivre, pour accompagner la terrine froide.
LEGUMES CHAUDS OU FROIDS
Flan aux courgettes
500g de courgettes &ndash 3 œufs &ndash 1 ½ cs de farine &ndash quelques feuilles de basilic &ndash 20cl de crème &ndash sel, poivre &ndash 3 échalotes
Laver et peler les courgettes. Couper les 2 extrémités et couper en dés. Eplucher les échalotes. Emincer les dés de courgettes, les échalotes et le basilic. Dans un saladier mêler les œufs, la crème, le sel, le poivre et la farine. Ajouter les légumes. Beurrer les ramequins et verser la préparation. Cuire à 180°C pendant 1h00. Servir chaud nature ou avec une sauce aux champignons ou une sauce tomate. Ou servir froid. Peut se préparer dans les moules à cannelés.
Marbré de légumes colorés
50ml d’huile d’olive &ndash 250g d’oignons épluchés &ndash 2 poivrons rouges &ndash 250g de courgettes &ndash250g d’aubergines &ndash 250g de tomates cerises &ndash 6 œufs &ndash 2 gousses d’ail &ndash 50ml de basilic haché &ndash 1 pincée de piment d’Espelette &ndash sel, poivre &ndash 3 branche de thym émietté
Couper tous les légumes et les arroser d’huile. Faire cuire 20 min à 750 W. Dans un bol battre les œufs, l’ail écrasé, le basilic, le piment, le sel et le poivre. Ajouter les légumes avec le jus de cuisson et bien mélanger. Verser dans un plat et parsemer de thym. Faire cuire à couvert 40 min à 160°C.
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