| sandrine76 | | Membre | | 43 messages postés |
|  Posté le 03-11-2005 à 13:45:46   
| Noix de Saint Jacques à la provençale
175g de noix de Saint Jacques &ndash 100g de coulis de tomates &ndash 1cc de fond de veau &ndash thym &ndash basilic &ndash sel, poivre &ndash 1 verre d’eau
Dans une poêle faire chauffer le coulis de tomates avec un verre d’eau et le fond de veau. Laisser cuire jusqu’à évaporation d’1/3 du mélange. Ajouter le thym et le basilic. Saler et poivrer les Saint Jacques et les poser dans la poêle et laisser cuire 6 à 7 min.
Saint Jacques aux petits légumes
1 oignon - 2 échalotes &ndash 2 poireaux &ndash 2 carottes &ndash 15g de beurre &ndash 75ml de vin blanc - 400g de noix de Saint Jacques surgelées décongelées &ndash 100ml de crème liquide
Faire cuire les légumes préparés et émincés avec le beurre et le vin blanc, 8 min à 750 W. Couper les noix de Saint Jacques en 2 et les glisser dans les légumes. Arroser de crème, couvrir et faire cuire 3 min. Les retourner et laisser reposer 5 min avant de servir.
Coquilles Saint Jacques poêlées sauce foie gras
16 noix de Saint Jacques &ndash 150g de foie gras d’oie mi-cuit &ndash 1cs de graisse d’oie (ou 25g de beurre) &ndash fleur de sel, poivre
Couper en 2 les noix de Saint Jacques. Détailler le foie gras en petits morceaux. Faire fondre la graisse (ou le beurre) dans une poêle à feu vif et y faire revenir les noix de Saint Jacques 1 min en le retournant à mi-cuisson. Saler, poivrer.
Baisser le feu, éparpiller les morceaux de fois gras sur les noix de Saint Jacques, puis les laisser fondre doucement. Répartir dans des petits plats et servir sans attendre.
Marmite dieppoise
300g de filet de lotte &ndash 6 filets de soles &ndash 6 noix de Saint Jacques &ndash 6 langoustines &ndash ½ litre de moules &ndash 150g de crevettes décortiquées &ndash 40g de beurre &ndash 10cl de crème &ndash 2 échalotes &ndash 1 oignon &ndash 1 branche de céleri &ndash 2 carottes &ndash 30cl de cidre sec
Détailler la lotte en 6 morceaux. Hacher l’oignon et les échalotes. Emincer finement le poireau, la branche de céleri et les carottes. Dans une casserole mettre la moitié des échalotes hachées, 10cl de cidre, les moules et cuire 8 à 10 min. Décortiquer les moules, filtrer puis réserver le jus de cuisson. Dans une cocotte, mettre le beurre à chauffer, ajouter les légumes émincés, l’oignon et le reste d’échalotes, laisser revenir sur feu doux. Verser le reste du cidre, le jus de cuisson des moules et la crème, puis laisser cuire 15 min su feu doux. Ajouter ensuite les morceaux de lotte, les filets de sole et cuire 5 min environ. Incorporer les noix de Saint Jacques, les crevettes et les langoustines. Prolonger la cuisson de 5 min. Servir bien chaud.
Marmite de Saint Jacques
12 coquilles Saint Jacques &ndash 500g de coques &ndash 500g de moules &ndash 5 échalotes émincées &ndash 10cl de muscadet &ndash 5cl d’huile d’olive &ndash 2 jaunes d’œufs &ndash 1cc de moutarde &ndash 1cc de graines de coriandre &ndash 1cc de poivre en grains &ndash 1 dosette de safran &ndash sel, poivre &ndash bouquet garni &ndash 10cl de crème
Faire ouvrir dans 2 casseroles séparées les moules et les coques dans le vin blanc, le bouquet garni et le poivre en grains. Sortir les coquilles au fur et à mesure de leur ouverture. Egoutter les coquillages en récupérant le jus et filtrer. Réserver quelques coquillages entiers pour le décor. Faire fondre les échalotes avec l’huile d’olive dans une grande sauteuse. Ajouter les coquillages et les coquilles Saint Jacques et poser un couvercle pour les maintenir au chaud. Faire réduire le jus des coques et des moules sur feu vif à 20cl. Incorporer la crème et le safran. Laisser cuire quelques minutes. Saler, poivrer si besoin. Mélanger en battant au fouet les jaunes d’œufs, la moutarde et quelques cuillérées de sauce safranée chaude. Transvaser la sauce dans la sauteuse et mélanger soigneusement. Répartir ce mélange dans 6 assiettes creuses, décorer avec les coquillages non décortiqués. Servir bien chaud.
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